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Es gibt im Gastrobereich eigene Gewürze, bei denen das Salz mit Fett ummantelt ist, damit es erst "freigesetzt" wird beim Braten, ich hab einen Koch gefragt was dran ist - das hat den Vorteil, dass ma fleisch vorbereitend marinieren kann. aber das Salz wird quasi gleich wirksam, wenns in die Pfanne kommt.
Also ich kenns auch nur so, dass ma Fleisch erst salzt, kurz bevor es in die Pfanne kommt, aber halt doch vorher und ned erst gegen Ende des Bratvorganges.
Meine Ausnahme sind Filetsteaks, die werden bei mir gar nicht gesalzen, erst bei Tisch.
(alle Fischrezepte die ich kenne haben salzen als erstes (nach waschen entschuppen...den mechanischen Dingen halt))

für den geschmack des fleisches ist es nicht uninteressant wann gesalzen wird.... salzt man zu spät (am ende des bratvorgangs) sind die poren meist schon geschlossen, und man kann auch erst am tisch nachsalzen, weil es den gleichen effeckt hat.... salz liegt oben auf...

salzt man das fleisch noch vor dem braten wird ihm zwar etwas wasser entzogen (aber die menge die da verloren geht ist eigentlich nicht wichtig, da man es ja nicht mit salz pöckelt sondern nur würzt), aber dafür zieht das salz etwas ins fleisch ein, und verändert somit den fleischgemack etwas....

ich habe es so gelernt, das fleisch, fisch, meeresfrüchte gesalzen werden (sofern salz überhaupt dazu kommt) bevor sie in die pfanne kommen... sprich alles salzen, und ab in die pfanne...

nachdem die poren geschlossen sind das stück fleisch noch davon zu überzeugen nicht so langweilig zu schmecken ist dann natürlich verdammt schwer (wenn ohne sauce etc)....

ich hab auch net gemeint, das fleisch ohne salz so richtig fad schmeckt.... sondern mehr, das eine brise salz trotzdem gut dazu passt....

und ja ich salze alles vorher, wo salz darauf soll...